Трубочки с белковым кремом
Воскресенье 07 Январь 2018 - 11:59 pm.
Многие помнят это волшебное лакомство из советского детства: потрясающие хрустящие трубочки с воздушным кремом. Разумеется, подобные пирожные нужно делать только из домашнего слоеного теста, это совсем не сложно. Результат, да и сам процесс - сплошное наслаждение!
Тесто:
- 600 г муки
- 2 желтка
- 200 г воды
- 1/4 ч л соли
- 16 капель лимонного сока
Масляное тесто:
- 200 г сливочного масла
- 3 ч л муки
Смешать желтки, воду, лимонный сок и соль. Влить полученную смесь в муку.
Замесить тесто, скатать его в шар, накрыть миской и оставить на 30 минут.
Сделать крестообразный надрез на тесте.
Развернуть "лепестки" теста.
Раскатать каждый лепесток и середину в квадраты так, чтобы центральный квадрат был толще боковых.
Смешать масляное тесто и выложить его в центр, придавая форму квадрата.
Накрыть масляное тесто лепестками по очереди и убрать получившийся конверт в холод на 10 минут.
Раскатать тесто до толщины 1 см, перевернуть, смахнуть кисточкой лишнюю муку и сложить его вчетверо. Снова убрать в холод на 15 минут. Это 4 слоя масла.
Раскатать, перевернуть, смахнуть муку и сложить вчетверо - это 16 слоев масла. Убрать на 20 минут в холод.
Снова повторить все действия, сложить вчетверо - это 64 слоя масла, убрать на 30 минут в холод.
И еще раз все повторить - получатся 256 слоев масла, этого достаточно, если больше слоев - все смешается. На 30 минут в холод.
Достать гладкое эластичное тесто и раскатать до толщины 5 мм. Ножом для пиццы обрезать края и нарезать на полосы шириной 3 см.
Специальные кондитерские конусы обмотать полосками теста, начиная с тонкого края. Если нет таких конусов, можно сделать самим из фольги, но проще заказать на известном всем азиатском сайте ;)
Выложить на противень, застеленный пергаментом и смазать яйцом.
Выпекать 20-25 минут при 190° в разогретой духовке.
Вынуть готовые трубочки и остудить на решетке. Пока остывают - испечь обрезки теста и раскрошить руками - для посыпки.
Для крема:
- 2 белка
- 80 г сахара
Крем делать по технологии швейцарской меренги: на водяной бане взбить белки с сахаром на высоких оборотах до температуры 60° (понадобится термометр). Затем снять с бани и продолжить взбивать до комнатной температуры.
Начинить трубочки, посыпать крошками теста и сахарной пудрой.
*При желании можно в крем добавить сливочное масло: 113 г достать за два часа, чтобы масло было комнатной температуры - это важно, иначе оно свернется в белках и даст воду. С масляным кремом пирожное будет по вкусу напоминать торт "Наполеон".