О себе Ссылки

Трубочки с белковым кремом

Воскресенье 07 Январь 2018 - 11:59 pm.

Многие помнят это волшебное лакомство из советского детства: потрясающие хрустящие трубочки с воздушным кремом. Разумеется, подобные пирожные нужно делать только из домашнего слоеного теста, это совсем не сложно. Результат, да и сам процесс - сплошное наслаждение!

Тесто:

  • 600 г муки
  • 2 желтка 
  • 200 г воды 
  • 1/4 ч л соли 
  • 16 капель лимонного сока 

Масляное тесто:

  • 200 г сливочного масла
  • 3 ч л муки

 Смешать желтки, воду, лимонный сок и соль. Влить полученную смесь в муку.



Замесить тесто, скатать его в шар, накрыть миской и оставить на 30 минут.



Сделать крестообразный надрез на тесте.



Развернуть "лепестки" теста.



Раскатать каждый лепесток и середину в квадраты так, чтобы центральный квадрат был толще боковых. 

Смешать масляное тесто и выложить его в центр, придавая форму квадрата.



Накрыть масляное тесто лепестками по очереди и убрать получившийся конверт в холод на 10 минут.



Раскатать тесто до толщины 1 см, перевернуть, смахнуть кисточкой лишнюю муку и сложить его вчетверо. Снова убрать в холод на 15 минут. Это 4 слоя масла.



Раскатать, перевернуть, смахнуть муку и сложить вчетверо - это 16 слоев масла. Убрать на 20 минут в холод.

Снова повторить все действия, сложить вчетверо - это 64 слоя масла, убрать на 30 минут в холод.

И еще раз все повторить - получатся 256 слоев масла, этого достаточно, если больше слоев - все смешается. На 30 минут в холод.



Достать гладкое эластичное тесто и раскатать до толщины 5 мм. Ножом для пиццы обрезать края и нарезать на полосы шириной 3 см.



Специальные кондитерские конусы обмотать полосками теста, начиная с тонкого края. Если нет таких конусов, можно сделать самим из фольги, но проще заказать на известном всем азиатском сайте ;)



Выложить на противень, застеленный пергаментом и смазать яйцом.



Выпекать 20-25 минут при 190° в разогретой духовке.

Вынуть готовые трубочки и остудить на решетке. Пока остывают - испечь обрезки теста и раскрошить руками - для посыпки.



Для крема:

  • 2 белка
  • 80 г сахара

Крем делать по технологии швейцарской меренги: на водяной бане взбить белки с сахаром на высоких оборотах до температуры 60° (понадобится термометр). Затем снять с бани и продолжить взбивать до комнатной температуры. 

Начинить трубочки, посыпать крошками теста и сахарной пудрой.

*При желании можно в крем добавить сливочное масло: 113 г достать за два часа, чтобы масло было комнатной температуры - это важно, иначе оно свернется в белках и даст воду. С масляным кремом пирожное будет по вкусу напоминать торт "Наполеон".






подробнее

Дневник о том, что я готовлю и что я ем. А также рецепты, обзоры, фотографии, рецензии, секреты, идеи приготовления блюд.

Архивы

Облако Меток

Поиск