Пожарские котлеты
Субота 13 Май 2017 - 02:06 am.
Александр Сергеевич как-то писал напутствие другу:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Пушкин призывал непременно посетить трактир Евдокима Пожарского, где его дочь Дарья сражала наповал постояльцев своими вкуснейшими котлетами. Среди сраженных был даже сам Николай I, а трактир, был одним из самых популярных заведений по маршруту Москва-Питер. Со временем, известные Пожарские котлеты стали одной из главных достопримечательностей русской кухни.
Четверть батона белого хлеба произвольно нарезать, посушить в духовке до состояния сухарей и измельчить.
150 г холодного сливочного масла мелко нарубить ножом, стараться делать кусочки 5х5 мм (они слипнуться, это не беда). Убрать их в морозилку на полчаса.
2 крупные луковицы нашинковать и обжарить до золотистости, добавив в растительное масло кусочек сливочного.
4 кусочка белого хлеба замочить в 100 г сливок 10%, затем мелко перетереть в кашицу.
1 кг куриного филе (500 г мяса грудок + 500 г мяса бедер) прокрутить через мясорубку.
Соединить фарш, лук и хлебный мякиш. Посолить, поперчить. Далее - нужно очень тщательно фарш перемешать, до кремообразной однородности (именно поэтому в котлеты не нужно добавлять яйцо). Дарья Пожарская фарш раскатывала, собирала, ударяла об стол и снова месила, добиваясь однородной нежной консистенции. Я же воспользовалась благами цивилизации и банально взбила фарш миксером с насадкой для теста.
Масло достать из морозилки и замерзшие кусочки порубить еще раз ножом. Пока масло не растаяло, быстро подмешать его в мясо и убрать готовый фарш в холодильник на 30 минут.
За это время приготовить гарнир: 1 ст гречневой крупы промыть, залить 2-мя ст воды, посолить и довести до активного кипения. Затем снять с плиты, укутать полотенцем и дать настояться 25-30 минут.
Подготовить рабочий стол: миску с теплой водой, сухари в глубокой тарелке и поднос для выкладывания котлет. Обмакивая перед каждой котлетой руки в воде, набрать в ладонь фарш, слепить продолговатую котлету, обвалять ее в панировке и выложить на поднос.
Лучше сначала сделать столько, сколько влезет в сковороду для жарки, а остальной фарш убрать в холод.
Разогреть растительное масло и обжарить котлеты на среднем огне, под крышкой, с двух сторон, до румяной корочки. Подавать сразу же, с гарниром.
Пожарские котлеты лучше всего не разогревать, а есть сразу, поэтому из оставшегося фарша налепить котлет и оставить в холоде сырыми, и приготовить их на следующий день, или заморозить. Всего у меня получилось 15 котлет.