Пирожные "Макарон", которые всегда получаются
Воскресенье 09 Апрель 2017 - 02:18 am.
Знаю, что многие не берутся или боятся готовить Макарон, что якобы десерт капризный и мало у кого удается. Спешу развеять сомнения и поделиться самым удачным рецептом. Если четко следовать данной рецептуре, точно взвешивать ингредиенты, и не отступать ни на шаг от указаний, то каждый сможет насладиться воздушными миндальными французскими пирожными.
- 150 г миндальной муки
- 150 г сахарной пудры
- 150 г сахара
- 37 г воды
- 110 г яичных белков
Сперва подготовка. Если нет специально расчерченного коврика для Макарон, нужно взять два листа пергамента и, в шахматном порядке, любым маркером нарисовать круги желаемого диаметра (обычно это 3-4 см).
Аккуратно отделить яичные белки от желтков. 110 г белков - это примерно 3-4 яйца, но нужно взвесить. Затем разделить белки поровну - 55+55 г.
Высокий стакан застелить кондитерским мешком, чтобы удобнее было переливать в него тесто.
Миндальную муку просеять, нам не нужны явно крупные куски орехов. Тщательно, венчиком смешать ее с сахарной пудрой, чтобы не осталось комочков. Можно просеять еще раз.
Сахар пересыпать в ковшик, добавить воды и поставить на средний огонь. Когда содержимое ковшика нагреется, и начнет кипеть, взбить до устойчивых пиков 55 г белков.
С помощью термометра следить за сиропом. Как только температура станет 116°, тут же снять его с огня и тонкой струйкой влить во взбитые белки, при этом продолжая их взбивать на высокой скорости.
Взбивать до тех пор, пока температура не станет приятно теплой, 30-40 градусов.
Затем добавить в массу жидкий гелевый краситель, муку с пудрой и оставшиеся 50 г белков. Аккуратно, сверху вниз перемешать массу до однородного состояния.
Консистенция должна получиться такой, чтобы тесто легко сползало с лопатки, а поверхность теста постепенно сглаживалась.
Перелить тесто в кондитерский мешок, отрезать кончик и отсадить пирожные, согласно нашему рисунку на пергаменте (пергамент, разумеется, перевернуть маркером вниз, чтобы не контактировал с тестом).
Мешок держать строго перпендикулярно поверхности стола, круг отсаживать чуть меньшего диаметра, т.к. он потом еще немного расползется, и в конце, резко в сторону увести мешок, чтобы не получился хвостик. Если до этого все сделали правильно, то небольшой бугорок на поверхности сам сгладится.
Затем включить разогревать духовку на 150°. А тем временем пирожные будут сушиться на кухне, где теплый воздух только будет им на пользу. Сушатся около 60 минут, в зависимости от влажности помещения. При включенной духовке, у меня процесс занял 45 минут. Пирожные перестанут быть глянцевыми, а если дотронуться пальцем до него - должна быть хорошо ощутимая корочка, не липнущая к пальцу.
Если это произошло - оправляем противень с макаронами в духовку на 15 минут. На 5-й минуе быстро открыть и закрыть дверцу духовки, выпуская лишнюю влагу.
Готовые пирожные вынуть, быстро снять пергамент с противня и остудить на решетке.
А в духовку отправить второй противень.
Крем:
- 100 г белого шоколада
- 50 г сливок 33%
- 30 г сливочного масла
- краситель
Шоколад растопить, влить сливки, хорошенько перемешать. Добавить масло, краситель и снова перемешать до однородности. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холод на 4-5 часов, лучше на ночь.
Чтобы правильно смазать макароны кремом, нужно в центр одной половинки пирожного выдавить желаемое количество крема, обычно это капля, величиной с лесной орех. Затем надавить второй половинкой пирожного, и крем сам ровно распределится по пирожному.
Убрать макароны в холод до застывания.