Торт "Эстерхази"
Понедельник 06 Март 2017 - 10:46 pm.
Давно хотела испечь этот торт, гордость венгерской и австрийской кухни, названный в честь венгерского посла Пала Антала Эстерхази. Этот торт - маленькое произведение искусства, как и все торты, в основе которых нет пшеничной муки. Только миндальная меренга и нежный ореховый крем, настоящее наслаждение!
Для коржей:
- 250 г белков (это 8-9 яиц)
- 250 г миндальной муки
- 250 г сахара
- сахарная пудра для присыпки
Разогреть духовку до 175º.
Взбить белки в пену, добавить сахар небольшими порциями, не прекращая взбивать, до состояния устойчивых пиков.
Аккуратно подмешать муку и замесить воздушное тесто. Переложить в кондитерский мешок.
На пергаменте нарисовать круг размером Ø 22см, и отсадить корж по спирали, начиная от центра. Присыпать сахарной пудрой.
Отправить на 20 минут в духовку. Готовый корж быстро перевернуть и аккуратно снять пергамент. Корж очень ломкий, но сделать это надо, пока он горячий, потом пергамент прилипнет и снять будет сложно.
Повторить процесс, пока не кончится тесто. Должно получиться 5 коржей.
Для крема:
- 300 мл молока
- 90 г сахара
- ваниль
- 45 г желтков
- 20 г пшеничной муки
- 20 г кукурузного крахмала
- 200 г сливочного масла комнатной температуры
- 160 г жареного фундука (80 г в крем, 80 г на обсыпку)
- 30 мл рома
- абрикосовый джем 1-2 ст л
Молоко, сахар и ваниль поставить на огонь. Желтки смешать с мукой и крахмалом, подлить чуть молока из той емкости, что греется на огне, чтобы легче было размешать массу.
Когда молоко станет горячим, тонкой струйкой влить половину в желтковую массу, перемешать. Затем все вылить обратно в молоко и поставить на огонь. Непрерывно взбивать венчиком, пока масса не загустеет.
Снять с плиты, накрыть пищевой пленкой "в контакт", накрыть крышкой и оставить остужаться до комнатной температуры.
Остывший крем взбить со сливочным маслом. Добавить измельченные орехи и ром.
Смазать коржи кремом. Обмазать бока и обсыпать измельченными орехами. На верхний корж нанести абрикосовый джем и убрать в холод.
Для глазури: растопить плитку белого шоколада, добавив 20 г сливочного масла, 2 ст л сливок 20%, и 3ст л сахара.
Вылить сверху на торт, быстро разровнять.
Пару кусочков темного шоколада растопить и сделать фирменную для Эстерхази паутинку.
Убрать торт на ночь в холод для пропитки.